Кулинарна разходка в Италия, препоръчана от Умберто Еко

HranataItalShtastie28.1.16LastCover_04Книгата “Храната – италианското щастие” (издателство “Авлига”) е по-различна от всяка друга кулинарна книга в света. Това е книга за кулинарните особености на отделните 20 области в Италия, която при това е написана от…рускиня! Авторката Елена Костюкович обаче живее и работи от 30 години в Италия и е преводачът на руски на книгите на самия Умберто Еко. Сигурно и затова той признава в предговора си към книгата, че Елена най-вероятно милее повече за италианската кухня отколкото самите италианци.

“Няма италианска кухня!”, заяви скандално авторката на “Храната – италианското щастие” по време на премиерата на немското издание на книгата във Франкфурт през октомври м.г. Според Елена всяка област на Италия претендира за своя собствена кухня и това май наистина е така, ако се вгледате в рубриките за специални продукти, специални ястия и напитки, които придружават главата за всяка отделна област на тази великолепна страна.

Структурата на тази книга (преведена на над 20 езика и претърпяла по няколко издания в Италия и Русия), която е колкото кулинарна, толкова и културологична, и историческа, включва глава за всяка област на Италия с нейните кулинарни особености и глава за най-характерните кулинарни реалии, с които свързваме тази държава – пицата, пастата, ризотото, зехтинът, средиземноморската диета и т.н. От тази книга ще научите толкова много за Италия, че в края ще сте поне със средно специално образование по въпроса. И, разбира се, ще знаете много повече за нейната храна и за методите на италианското готвене.

Пицата, както си я представят по цял свят (кръгла, зачервена и поръсена отгоре със сирене), е измислена в Италия в края на ХІХ в. През 1889 г. дон Рафаеле Еспозито, собственик на прочутата пицария „Бранди“ в Неапол, поднася на своите клиенти патриоти националния трикольор във вид на ястие (пица с домати, бяла моцарела, зелен босилек) в чест на тогавашната кралица на Италия Маргарита Савойска. Блюдото е високо оценено от самата кралица и оттогава тази пица се нарича така – „Маргарита“.

Пицата обаче за всеобща изненада не е флагманът на италианската кухня. Първото място държи и винаги е държала пастата, чиито вариации, формати и разновидности са толкова много, че сигурно не могат да се научат за един живот. Те обаче могат да се намерят в специалното приложение в края на книгата, заедно с препоръки за салци и сосове към тях.

Къде се произвежда най-качественият италиански зехтин, каква е ключовата дума на прочутата средиземноморска диета, кои са най-добрите готвачи в света и защо? Това са все неща, които с удоволствие ще научите от “Храната – италианското щастие” на Елена Костюкович. В допълнение книгата е изпъстрена с цитати от произведения на велики автори като Гьоте, Стендал, Иполит Тен, които описват своите италиански пътешествия и впечатленията си от италианската кухня преди векове.

Наред с всичко останало, най-ценното на тази книга е, че тя е един незаменим справочник, към който можете да се обръщате всеки път, когато искате да сготвите, да хапнете нещо италианско или просто когато се каните да посетите Италия. Тя ще ви научи как да го направите, къде да отидете и какво да търсите от истинската италианска храна. Което е голямо богатство, като се има предвид, че истинската италианска храна е…истинско щастие!

>ЗдравоСловно отслабване с…паста и пица

>

Миналата седмица блокирах една реклама в блога си, която беше за “здравоЗловно отслабване“. Очевидно неграмотността вече се шири и сред авторите на рекламни текстове (дали да не ги пратим и тях да направят по един тест на PISA?). Блокирах я, не само защото е отвратително да четеш реклами с правописни грешки, а и защото вярвам, че всички начини за отслабване с хапчета, добавки и други подобни са толкова вредни за физическото здраве, колкото гледането на карти е вредно за психическото. Целта на този пост е да пропагандира т.нар. средиземноморска диета откъм италианското крайбрежие, след като с очите си видях огромната пропаст, която зее между българското разбиране за италианска храна и истинската й същност.
Струва ми се, че истинската й същност залага на т.нар. хранителна пирамида, дето са ни я преподавали в училище. В нея най-отдолу са зърнените храни (т.е. най-много трябва да се консумират), после зеленчуците и плодовете, след това млечни, яйца, риба, месо и накрая на тясното връхче т.нар. “за душата”, разбирай – сладките неща.
Чувала съм, че от италианската паста не се пълнеело, понеже била много специална и такава нямало у нас. Може и така да е. Скромните ми наблюдения обаче са, че италианците освен пастата, наблягат само на доматения сос, като хвърлят вътре или малко пармезан в добавка или две три хапки риба. Може и някакво месо, обаче месото по принцип се яде не по-често от веднъж на три дена. А как ние я разбираме пастата? Ние я разбираме с шунка, гъби, сирене и половин кило настърган кашкавал отгоре. Това, естествено рязко вдига калоричността.
Същите са и идеологическите разлики между българската и италианската пица. Италианците правят един тънък блат, заливат го с доматения сос и малко зехтин, мятат някое и друго парче моцарела отгоре (ама не да я покрият със сирене като пъзел) и…толкоз. Как ние я ядем пицата? Ами слагаме й пак сирене, шунка, кашкавал и гъби, кисели краставички, лук, чушки, пиле, защо не и малко луканчица, и накрая я покриваме с настърган кашкавал, като че ще я предпазваме от слънчево изгаряне. Така пицата се превръща от тесто с нещо отгоре в “нещо” с тесто отдолу. И вярно, че не става за отслабване.
Какво да кажем за салатите? Консумирането на зеленчуци за българина се е превърнало в ядене на салати, за които най-важното е да са големи и вътре да има много неща. Нашите салати са на принципа – “Дай всичко от хладилника!” и “Колкото повече – толкова повече!” А то като е по много – и от салати се дебелее. Истинското ядене на зеленчук си е просто ядене на зеленчук – резнат на две с малко сол и зехтин в добавка (но не е задължително).Хранителни добавки за здраво сърце от Silabg.com
Изглежда, че италианската кухня, подобно на китайската, страда от национални “подобрения” в зависимост от това какви са вкусовете на страната, в която се приготвя. Казват, че това, което се яде в Китай има малко общо с това, дето си го поръчваме за вкъщи от китайските ресторанти.
Тъй или иначе с паста и пица наистина може да се отслабне (проверено е), само че като се набляга на пастата и тестото, а не на добавките. Ето една примерна програма: закуска – кафе и бисквити, обяд – паста (по италианския начин), вечеря – пица (по италианския начин). Между обяда и вечерята може даже да изядете един сладолед, но приготвен по

>Пост за кюфтета

>

Стига вече политика. Да си оправим вкуса с един пост за кюфтета, без подтекст от рода на “депутатски кюфтета”, “а га яде кифтетата ни рива…” и т.н. Много близо до град Бургас, като пътувате към него от юг, се намира един забутан ресторант, за който можете да научите само от бургазлии. За да стигнете дотам, трябва да завиете на отбивката за Ясна поляна и след това веднага вляво. Официалното му наименование е “Росенец”, а партизанското – “Хубавото кюфте”, “Вкусното кебапче”, “Вкусното кюфте” и под. Пиронът на програмата са кюфтетата. Носи им се славата на най-вкусните кюфтета в близките околности. Заведението е далеч от всякакъв лукс и изисканост. Стои си там от десетки години. Даже е полу на самообслужване. Поръчвате си на бара, а после ви носят поръчката.

Кюфтетата очевидно са от месо, без здравословни добавки от рода на хляб, соя и други, и са четири вида: кашкавалено, магданозено, чесново и пикантно. За да не губите време и средства, веднага ви казвам да заложите на пикантното. Цените им обаче са над средните – 1,70-1,80 лв. за парчето. Но пък са истински кюфтета. Много са добри даже.

>В жегата – "граните"

>
“Граните” (ударението е върху средната сричка) е южно-италианското название на сладолед без мляко. На български имало нещо подобно, което се наричало “скрежина”. Разликата е, че българското се състои от оцветители, вода и захар, докато италианското е само с пресни плодове. Приготвянето му е лесно на пръв поглед, но има известни трудности докато се улучи правилната консистенция.
Най-известната рецепта е с лимони. Пропорцията е на 1 л вода – сок от 4 прясноизцедени лимона. Водата се кипва със 150-200 гр. захар за около 2 минути. Към получената смес се добавя сока от четирите изцедени лимона (предварително измити и обелени). В сместа от водата, захарта и лимоновия сок се добавят лимоновите кори и всичко престоява 30 минути. След това се прецежда, изстива и се слага във фризера. Тук идва деликатният момент, защото според силата на това съоръжение сместа може да престои половин-един час или повече. Най-добре е да я наблюдавате първия път по-честичко, за да уцелите момента и да не стане на лед, а на вкусни плодови кристали. Накрая е добре да има още едно разбъркване с миксера.
Вторият вариант е със слабо кафе (шварц или друго, а защо не и безкофеиново?). Половин литър кафе се смесва със захар на вкус и се действа по гореописания начин.
Най-вкусно обаче е с червени горски плодове, за предпочитане – ягоди. Там официалната пропорция не ми е известна, но предполагам, че не е много трудно да я налучкате сами.

>Що е то "фритата" и има ли почва у нас?

>

Фритата е италианска манджа и да, има почва у нас, в Родопската кухня, но с друга форма, ако не с друго съдържание. Фритата е бързо, вкусно, питателно ястие и, при това, икономично. Става за гладни тийнейджъри, гладни мъже и, защо не, за гладни жени.
Необходими продукти – средно голям /голям/ картоф, от 1 до три яйца, малко мазнина.
Необходим съд – тиган: колкото по-голям, толкова по-добре.
Приготвяне:
1. Нарязвате картофа на много тънки колелца – 2-3 мм.
2. Покривате дъното на тигана и запържвате картофите от двете страни на бавен огън.
3. Разбивате яйцата много добре /за предпочитане с миксер/. Добавяте сол и ги изсипвате върху омекналите и запържени картофи. Когато се получи хомогенна смес, обръщата “палачинката” от другата страна и е готово.
Впрочем, става и за късна закуска.